Vitamina B12, Vitamina C e tutte le vitamine importanti.

Le Vitamine. Zero Calorie. Mille vantaggi.

Le vitamine sono sostanze naturali a “zero calorie”, ossia totalmente prive di potere calorico, indispensabili per il mantenimento della struttura e per il corretto svolgimento delle funzioni dell’intero organismo. Alcune di esse, dette “idrosolubili” (complesso B e vitamina C), “aiutano” gli enzimi a funzionare meglio, consentendo alle reazioni chimiche da cui dipende la nostra stessa vita di svolgersi senza “intoppi”. Altre, dette “liposolubili” (A, E, D, K), svolgono, invece, un’azione più articolata e varia (mantenimento del benessere della pelle, difesa dai radicali liberi, protezione delle ossa, prevenzione delle emorragie). Il nostro organismo, tuttavia, anche quando è in perfette condizioni di salute e la sua “flora batterica intestinale” funziona bene”, non è in grado di produrre tutte le vitamine nelle quantità richieste per il suo fabbisogno quotidiano, per cui “è costretto” ad assumerle dall’esterno, attraverso l’alimentazione.

 Vitamina B12, Vitamina C e tutte le vitamine importanti

  • Le vitamine sono indispensabili per le funzioni biochimiche cellulari

  • L’apporto dietetico ed il trattamento dei cibi provocano carenza

Dobbiamo importare per prevenire l’ipovitaminosi.

Nonostante l’ampia disponibilità in natura, spesso senza rendercene conto, assumiamo meno vitamine di quante ne abbiamo bisogno. Le cause? Almeno 10, secondo i nutrizionisti che hanno lanciato l’allarme “ipovitaminosi”:

  • assumiamo alimenti di scarsa qualità nutrizionale
  • cuciniamo male verdure e ortaggi
  • consumiamo troppi cibi conservati o “trattati”
  • abbiamo un’alimentazione monotona
  • seguiamo diete dimagranti squilibrate
  • non curiamo i disturbi digestivi
  • non svolgiamo un’adeguata attività fisica
  • non ci rendiamo conto di condizioni fisiologiche (crescita, gravidanza, allattamento)

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Trasformazioni biochimiche a carico delle vitamine in seguito a conservazione per irradiazione degli alimenti.

Le irradiazioni possono indurre alterazioni a carico dei costituenti degli alimenti per azione diretta o azione indiretta. L’azione diretta si verifica con maggiore probabilità negli alimenti allo stato secco o congelato, mentre l’azione indiretta è prevalente nei prodotti acquosi. Gli effetti diretti delle radiazioni ionizzanti variano a seconda del tipo di alimento mentre le modificazioni indotte indirettamente sono prooporzionali all’intensità della dose somministrata. L’azione delle radiazioni ionizzanti nei confronti delle vitamine, è varia. Per quanto riguarda le vitamine liposolubili, l’azione delle radiazioni sulla vitamina A e sul b-carotene dipende dall’alimento in cui queste si trovano: nel latte e nel burro vengono completamente distrutte mentre nella margarina si ha una perdita minore per l’azione protettiva esercitata dagli esteri caratteristici di questo grasso. Più resistente risulta la vitamina D mentre sono labili la E e la K. Per quanto riguarda le vitamine idrosolubili, la vitamina B1 presenta una elevata radiosensibilità: infatti nella carne bovina e suina irradiata sono state riscontrate perdite del 34% che aumentavano a 60% nel caso di carne macinata. Sembra che il congelamento (a -75 °C) prima dell’irradiazione prevenga la distruzione della tiamina probabilmente per la diminuita mobilità, nel prodotto congelato, dei radicali H* e OH* che si formano dalla radiolisi dell’ acqua. Le radiazioni alterano poco la vitamina B2 che, inoltre, è protetta dalla vitamina C. Quest’ultima è radiosensibile e può essere ossidata ad acido deidroascorbico ma viene protetta dalla niacina, che è invece radioresistente. Le altre vitamine del gruppo B (acido pantotenico, folico, B12) sono radiosensibili.

Trasformazioni biochimiche a carico delle vitamine in seguito a conservazione con calore degli alimenti.

Le vitamine liposolubili sono termostabili, ma si ossidano con estrema facilità, tanto che, in presenza di ossigeno, si possono perdere completamente. Se invece il trattamento termico avviene in assenza di aria, il patrimonio di tali vitamine rimane pressoché inalterato. Per le idrosolubili il discorso varia da vitamina a vitamina, in generale si può dire che un trattamento prolungato a temperature moderate incide maggiormente di uno a temperature elevate ma per tempi minori. La vitamina B1, B12 e C sono termolabili. La B2 è stabile alle alte temperature ma si altera alla luce, per cui se l’alimento è conservato in contenitori di vetro la perdita può essere totale.

Trasformazioni chimiche e biologiche a carico delle vitamine in alimenti congelati e surgelati.

  • Le vitamine idrosolubili vengono in parte perse durante la scottatura preliminare, specie se questa è effettuata con acqua bollente. Le perdite di vitamina C nel prodotto considerato fresco, a 24 ore dalla raccolta, in particolare, sono più rilevanti di quelle riscontrate nel prodotto surgelato.
  • Le perdite maggiori, a carico della vitamina C, sono incrementate dalla durata del trattamento di scottatura e dovute prevalentemente a processi ossidativi.
  • Molto importante è anche la temperatura di conservazione dei prodotti; infatti, a -18 °C e a temperature inferiori non si riscontrano ulteriori diminuzioni del contenuto vitaminico; se la temperatura è, invece, superiore a -9 °C si possono perdere le vitamine più facilmente ossidabili. Anche per le vitamine, è stato riscontrato un loro maggiore contenuto nei surgelati rispetto ai prodotti sterilizzati.

Trasformazioni chimiche e biologiche a carico delle vitamine in seguito a cottura degli alimenti.

  • Tra le vitamine liposolubili, la vitamina A e il b-carotene non subiscono diminuzioni rilevanti con i più comuni metodi di cottura; piccole quantità si possono perdere con la frittura. La vitamina D viene distrutta dall’aumento della temperatura, quando all’acqua è stato addizionato bicarbonato di sodio (labile a pH > 7).
  • Tra le vitamine idrosolubili la tiamina è instabile a tutti i trattamenti termici; più resistente è, invece, la riboflavina, la cui ritenzione, nel caso di cottura a secco, può essere del 90-99%. La niacina è una delle vitamine più stabili al calore ma si perde facilmente se la cottura avviene in acqua; riutilizzare il succo o l’acqua di cottura permette un recupero quasi totale della vitamina; è interessante notare come per la vitamina PP si verifichi, in seguito alla cottura, un aumento del contenuto dovuto, probabilmente, alla liberazione dell’acido nicotinico “legato”. Anche l’acido pantotenico può essere recuperato, utilizzando l’acqua di cottura.
  • Per quanto riguarda, infine, la vitamina C, questa è sensibile all’umidità, al calore, all’aria ed agli agenti ossidanti. Le perdite variano in relazione al prodotto, allo stato di conservazione e al tipo di cottura effettuato.

Perdite medie (%) di alcune vitamine in seguito a cottura. Perdite variabili a seconda del tipo di alimento.

Perdite vitamine in seguito a cottura

ORAC oxygen radical absorbance capacity.

www.brunswicklabs.com

http://www.brunswicklabs.com/

L’ORAC test (Oxygen Radical Absorbance Capacity) è il metodo specifico per la misurazione del potere antiossidante delle sostanze in campioni biologici ed è stato particolarmente studiato per i cibi. Sono già stati identificati gli apporti in Unità Orac di mirtillo, fragola, lampone, arancia, uva rossa, ciliegia, per citare alcuni frutti e di spinaci, cavoletti di Bruxelles, sedano, per citare alcune verdure.

L’ORAC test é un metodo molto sensibile attraverso il quale si può “ misurare” la protezione che le sostanze antiossidanti forniscono all’organismo contro idrossidi e perossidi reattivi e, al momento, è ritenuto l’unico saggio in grado di misurare l’inibizione di un antiossidante sui radicali liberi. Un alto punteggio ORAC indica che il campione testato possiede un alto potenziale antiossidante.

  • Rosso:

    Pomodori, salsa di pomodoro, succo di pomodoro, zuppa di pomodoro, peperone rosso, cipolla rossa, barbabietola rossa, cavolo rosso, fagioli borlotti, fagioli rossi, lenticchie rosse, radicchio, mele, pompelmo rosa, uva nera, fragole, ciliegie, cocomero, lamponi, mirtilli, melograno.

  • Verde:

    Verdure a foglia verde (senape, cime di rapa, bietola, cavolo verza, spinaci e lattuga), asparagi, peperone verde, broccoli, fagiolini, piselli, cavolo verde, cipolla verde, cavolini di Bruxelles, zucchini, cavolo cinese (Napa/Bok Choy), succo di zucchina, indivia, porro, mela verde, uva bianca, mielata, kiwi, lime.

  • Arancione:

    Carota, mais dolce, patata dolce, noce americana, zucca, peperone giallo, navone, pomodoro giallo, pompelmo, limoni, noce pesca, arancia, pesca, ananas, mandarino, albicocca, mango, papaya.

  • Blu:

    Melanzana, indivia rossa belga, uva rossa, prugne, uva passa, mirtilli, fichi rossi, prugna secca, sambuco, ribes.

  • Bianco:

    Cavolfiore, funghi, cipolla, aglio, pastinaca, scalogno, rape, zenzero, banana, pera.

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